О вкусах спорят: как искусственный интеллект забирает работу у сомелье и дегустаторов

Обоняние и распознавание вкуса Себастьяна Михаэлиса стоит один миллион фунтов — буквально: его вкусовые рецепторы застрахованы компанией, где он работает. Пять раз в неделю Себастьян приходит в лондонский офис чайной компании Tetley, где в его кабинет поступят около 250 заварок с чаем. Себастьян пьет чай не как все: он добавляет к заварке в два раза больше воды, выдерживает его до крепости в течении шести минут, а затем зачерпывает ложку напитка. Затем — к следующей заварке.

Работа Михаэлиса состоит в том, чтобы пробовать сырье, которое от года к году в зависимости от погодных условий, территории и ухода получается разным: сбор чайной плантации 2019 года не будет похож на сбор-2020. Точно так же листья с юго-восточной части плантации будут отличаться от листьев севернее. Задача Михаэлиса — дегустировать чай, чтобы его вкус был одинаковым и, следовательно, мог быть пригодным для массового производства. У него есть ориентир: компания, где он работает, разработала собственный каталог вкуса с несколькими критериями. Его называют «ухуру», а вкусовые характеристики чая различают по крепости, яркости, искристости и цвету. Разумеется, эти критерии не могут в полной мере описать все те вкусовые ощущения, которые испытывают дегустаторы вроде Михаэлиса. Это очень субъективные, в каком-то смысле не поддающиеся словесному описанию ощущения из едва различимых полуоттенков.

Михаэлис — редкий сотрудник, которого очень трудно заменить. В каком-то смысле он самородок — обучить людей работе дегустатора сложно и долго, но возможно. Но есть люди с врожденной гиперчувствительностью. Таких сотрудников очень ценят, ведь от их способностей зависит однородность массовых (или премиальных) продуктов. Например, производитель мороженого Dreyer's застраховал рецепторы Джона Харрисона на миллион долларов. Даже так: на конференции дегустаторы от одной компании летают разными самолетами — чтобы сохранить как можно больше кадров в случае авиакатастрофы. Но есть и ограничения: в контракте дегустатора шоколада Хейди Кертис даже есть пункт, обозначающий, что ей нельзя есть определенные виды перцев, чтобы не повредить рецепторы. Перец — далеко не все, от чего приходится отказываться. Дегустаторам запрещают пользоваться парфюмерией, есть слишком острую кухню (вроде тайской и мексиканской), им нельзя приступать к работе при простуде. Еще они работают по утрам — именно в это время рецепторы наиболее чувствительны к тонким палитрам.

Согласно Nautilus — журналу, специализирующемуся на научно-популярных статьях — людей можно поделить на не-дегустаторов, дегустаторов и супер-дегустаторов. Их процентное соотношение примерно таково: 25%, 50%, 25% соответственно. То есть есть люди, которые едва различают вкусовые оттенки и нюансированные акценты блюда или напитка; есть те, чьи ощущения более ярко выражены, но все же не отличаются чрезмерной чувствительностью; наконец, последняя группа — люди с гиперчувствительными сосочками и небом. К последним можно отнести дегустаторов уровня Михаэлиса и Джона Харрисона. Но даже они не дотягивают до еще одной, почти запредельной лиги — людей, которых называют супер-супер-дегустаторами. Их всего 5 %: в основном в эту категорию входят женщины, преимущественно азиатского и африканского происхождения происхождения. Почему — неизвестно. Известно другое — их работа оценивается в миллионы долларов. Все благодаря количеству и плотности сосочков на языке. У не-дегустаторов их не более 15 штук на 100 квадратных миллиметров. У дегустаторов — до 30, а у супер-дегустаторов и супер-супер-дегустаторов — от 35 и выше. Однако работа профессиональных дегустаторов нужна не только для того, чтобы унифицировать вкусы, но и для того, чтобы составлять неожиданные вкусовые сочетания и устанавливать гастрономические тренды, — поэтому среди супер и супер-супер-дегустаторов часто оказываются повара и бартендеры.

Научный журналист Роб ДеСалле в качестве примера приводит сваренное по сложной рецептуре пиво. Например, пробуя индийский бледный эль, дегустаторы — самая в процентном соотношении большая группа, по сути, обычные люди — будут наслаждаться напитком, супер-дегустаторы возможно не смогу его допить, так как будут чувствовать чрезмерную для из вкусовых рецепторов горечь. С супер-супер-дегустаторами все сложнее и опаснее: алкоголь может обжечь их небо, а вместо вкуса пива они почувствую следующий букет: ацетальдегид, хлорфенол, гераниол и прочие составляющие алкоголя. Словом, работа супер-супер-дегустатора — не такая уж и радостная, а в случае неаккуратного обращения с некоторыми ингредиентами (теми же чили или алкоголем) они могут повредить рецепторы и потерять ее вовсе.

Кажется неочевидным, но коронавирус пагубно повлиял на пищевую промышленность — именно потому, что многие дегустаторы заболели. COVID-19, как известно, также влияет на когнитивные функции нашего мозга, а потому “спутывает” органы чувств: многие перестают чувствовать вкус определенных продуктов, вместо него ощущают привкус совсем другой еды или же перестают различать запахи. Разумеется, вирус нанес удар по работе дегустаторов. Таким образом, компаниям стало труднее проследить за унификацией вкуса, неотличимости одной плитки шоколада от другой. Как и во всех остальных рабочих сферах, коронавирус повлиял на более быструю диджитализацию самых разных процессов. Теперь искусственный интеллект попробует себя и в профессии сомелье — пока неясно для чего: чтобы заменить людей или чтобы заменить экспертов в случае вспышки COVID-19.

Проблема заключается в том, что пусть дегустаторы и пытаются подвести вкус к единому знаменателю, их работа все же субъективна. В том смысле, что два дегустатора будут описывать вкус в разных терминах и вокабулярах. Если профессиональный сомелье описывает вкус при помощи эпитетов, то нейросеть переведет языковые, субъективные понятия в объективность цифры. Биотех-стартап Aromyx работает над проектом по клонированию генов, отвечающих за 400 обонятельных рецепторов. Глава компании Джош Сильверман говорит, что его команда разрабатывает так называемые вкусовые отпечатки, которые будут отслеживать, какие вкусовые рецепторы задействуются при соприкосновении с теми или иными вкусами. Сейчас Aromyx работает с производителем лимонада по отбору идентичных вкусов из партии сотен тысяч лимонов. Другая компания, IBM, работает над программой Hypertaste, которая способна находить химическое сходство между разными продуктами: это только первый шаг к усложнению кодов, которые, с большой вероятностью, смогут проделывать более изощренные операции. Своего рода, Силиконовая Долина начинает работу над созданием искусственного интеллекта, который сможет подводить различные вариации вкусовых оттенков под единые и понятные для всех стандарты. ИИ не только сможет, как супер-дегустаторы чая, составлять пакетированные и унифицированные в своем вкусе купажи, но и с математической точностью выделять те вкусовые отпечатки, которые отличаются от требуемого вкуса. Сложно сказать, увенчаются ли такие стартапы успехом, но если да, то даже таких штучных, экспертных людей вроде Михаэлиса заменит цифра.