Герои

О вкусах спорят: как искусственный интеллект забирает работу у сомелье и дегустаторов

Лимонад, опробованный искусственным интеллектом, код, считывающий коэффициент горечи шоколада, — кажется, технологии забирают работу даже у таких одаренных и редких людей, как дегустаторы. Рассказываем о том, насколько сложна и высокооплачиваема такая работа, почему дегустаторы ездят на отдельных самолетах, и о том, что, вероятно, все это может закончиться.
О вкусах спорят: как искусственный интеллект забирает работу у сомелье и дегустаторов

Обоняние и распознавание вкуса Себастьяна Михаэлиса стоит один миллион фунтов — буквально: его вкусовые рецепторы застрахованы компанией, где он работает. Пять раз в неделю Себастьян приходит в лондонский офис чайной компании Tetley, где в его кабинет будут поступать около 250 заварок с чаем. Себастьян пьет чай не как все: он добавляет к заварке в два раза больше воды, выдерживает его до крепости в течение шести минут, а затем зачерпывает ложку напитка. Затем — к следующей заварке.

Работа Михаэлиса состоит в том, чтобы пробовать сырье, которое от года к году в зависимости от погодных условий, территории и ухода получается разным: сбор чайной плантации 2019 года не будет похож на сбор-2020. Точно так же листья с юго-восточной части плантации будут отличаться от листьев севернее. Задача Михаэлиса — дегустировать чай, чтобы его вкус был одинаковым и, следовательно, мог быть пригодным для массового производства. У него есть ориентир: компания, где он работает, разработала собственный каталог вкуса с несколькими критериями. Его называют «ухуру», а вкусовые характеристики чая различают по крепости, яркости, искристости и цвету. Разумеется, эти критерии не могут в полной мере описать все те вкусовые ощущения, которые испытывают дегустаторы вроде Михаэлиса. Это очень субъективные, в каком-то смысле не поддающиеся словесному описанию ощущения из едва различимых полуоттенков.

Михаэлис — редкий кадр, которого очень трудно заменить. В каком-то смысле он самородок — обучить людей дегустаторству сложно и долго, но возможно. Но есть люди с врожденной гиперчувствительностью. Таких сотрудников очень ценят, ведь от их способностей зависит однородность массовых (или премиальных) продуктов. Например, производитель мороженого Dreyer's застраховал рецепторы Джона Харрисона на миллион долларов. Даже так: на конференции дегустаторы от одной компании летают разными самолетами — чтобы сохранить как можно больше кадров на случай авиакатастрофы. Но есть и ограничения: в контракте дегустатора шоколада Хейди Кертис даже есть пункт, обозначающий, что ей нельзя есть определенные виды перцев, чтобы не повредить рецепторы.

Перец — далеко не все, от чего приходится отказываться. Дегустаторам запрещают пользоваться парфюмерией, есть слишком острую кухню — вроде тайской и мексиканской, им нельзя приступать к работе при простуде. Еще они работают по утрам — именно в это время рецепторы наиболее чувствительны к тонким палитрам.

О вкусах спорят: как искусственный интеллект забирает работу у сомелье и дегустаторов

Кажется неочевидным, но коронавирус пагубно повлиял на пищевую промышленность — именно потому, что многие дегустаторы заболели. Таким образом, компаниям стало труднее проследить за унификацией вкуса, неотличимости одной плитки шоколада от другой. Как и во всех остальных рабочих сферах, коронавирус повлиял на более быструю диджитализацию самых разных процессов. Теперь искусственный интеллект попробует себя и в профессии сомелье — пока неясно для чего: чтобы заменить людей или чтобы заменить экспертов в случае вспышки COVID-19.

Проблема заключается в том, что пусть дегустаторы и пытаются подвести вкус к единому знаменателю, их профессия все же субъективна. В том смысле, что два дегустатора будут описывать вкус в разных терминах и вокабулярах. Если профессиональный сомелье описывает вкус при помощи эпитетов, то нейросеть переведет языковые, субъективные понятия в объективность цифры. Биотех-стартап Aromyx работает над проектом по клонированию генов, отвечающих за 400 обонятельных рецепторов. Глава компании Джош Сильверман говорит, что его команда разрабатывает так называемые вкусовые отпечатки, которые будут отслеживать, какие вкусовые рецепторы задействуются при соприкосновении с теми или иными вкусами. Сейчас Aromyx работает с производителем лимонада по отбору идентичных вкусов из партии сотен тысяч лимонов. Другая компания, IBM, работает над программой Hypertaste, которая способна находить химическое сходство между разными продуктами: это только первый шаг к усложнению кодов, которые, с большой вероятностью, смогут проделывать более изощренные операции. Сложно сказать, увенчаются ли такие стартапы успехом, но если да, то даже таких штучных, экспертных людей вроде Михаэлиса заменит цифра.

Читайте также:
Поделиться: