Ghost kitchens, коктейли в банке и конкассе из кролика в пакете: шесть гастрономических трендов 2021 года

Как пандемия повлияла на ресторанный бизнес и систему доставок, какие сочетания кухонь предлагаются уже сейчас, почему шефы по всему миру обращаются к рецептам десятилетней давности: выбрали шесть главных гастрономических трендов года.

Ghost kitchens

Журнал Time мог бы поместить на обложку доставщиков еды, во время карантинной изоляции ставших людьми года. Популярность доставки ресторанной продукции и кейтеринга возросла во всем мире (например, за 2020 год в Испании и Нидерландах коэффициент роста составил 41 и 43% соответственно). Вместе с тем низкая посещаемость привела к распространению феномена, который в ресторанном цеху прозвали ghost kitchen («призрачная кухня»). Так называют рестораны и бистро, не располагающие посадочными местами, а нацеленные исключительно на доставку. Издание Restaurant Dive пишет, что к 2030 году стоимость индустрии, вероятно, достигнет миллиарда.

Fine dining в пакетике

Европейские, американские и азиатские супермаркеты давно предлагают линейку готовых обедов – под ними следует понимать более комплексные и сложные в приготовлении блюда вроде лазаньи, мусаки, рамена и прочая. COVID-19 показал, что платящий сегмент аудитории, предпочитающий ресторанной доставке и готовке дома готовые обеды, хочет большего разнообразия. Желательно – продукции, близкой к так называемому fine dining («высокая кухня»). Представители гастрономической индустрии предполагают, что скоро готовые обеды будут работать с дорогостоящими продуктами вроде креветок и лангустинов, рецепты пакетированной продукции станут еще более сложными, а в супермаркетах можно будет найти коктейли в банках (нет, речь не о роме с колой).

Тарелка с ностальгией

А здесь интересный поворот. Сразу оговоримся: этот феномен говорит больше о культуре вообще, чем о гастрономических тенденциях в частности. Культурологи Дэвид Берри и Марк Фишер много писали о том, что состояние современности можно охарактеризовать как постоянную оглядку назад, как повторяющийся модус ностальгии. Достаточно посмотреть на две вещи: в телевизор и в тарелку. Первый показывает ностальгические, вдохновленные телевидением 1980–1990-х сериалы (например, «Очень странные дела»), вторая заполнена блюдами прошлого. Шеф-повар Энтони Саботик говорит, что уже сейчас гастрономическая сцена обращается к кулинарной моде прошлого – это создает эффект комфорта.

Гербафуд

Мясные и рыбные позиции начинают уступать горячему цеху, работающему над сложными сезонными блюдами из овощей. На бытовом уровне мы привыкли, что из овощей сложно приготовить главное блюдо – скорее, они смотрятся органичнее как несложный гарнир. Fine dining это исправляет: достаточно посмотреть в меню ресторанов высокой кухни, чтобы увидеть бульон из ферментированного щавеля, эспуму из крапивы со спаржей или овощной рамен с экстрактом юзу.

Фьюжен

Само явление не ново – гастрономический маркет давно предлагает проверенные сочетания вроде текс-мекса (смесь мексиканской и американской кухонь). Но индустрия не стоит на месте: микс корейских и мексиканских (тако бирриа с кимчи) или каджунских и испанских рецептов (паэлья с каджунскими креветками). Дальше – инопланетные, совсем уж непримиримые, как кажется на первый взгляд, палитры. Возможно, скоро мы будем есть сочетание рамена и буйабеса.

Pantry meals

Pantry meals не слишком ладно переводится на русский язык, но если попробовать, выйдет что-то вроде «ужин из кладовой». Это исключительно карантинное явление, родившееся из-за более пристального внимания к дому и, чего таить, сложной экономической ситуации, в которой оказались миллионы людей из-за пандемии.

Итак, pantry meals, как в сказке, предлагает поскрести по сусекам и найти неиспользованные пряности, специи, замороженные продукты и попробовать составить из них блюдо, главное –проявить немного воображения. Вместе с тем такой подход предлагает делать заготовки: креветочный биск можно замораживать в формочке для льда, как и рыбные и мясные бульоны и другие соусы.