И пусть весь мир подождет: что такое slow food и почему медленная готовка может стать терапией

У всех есть грешок – иногда мы позволяем себе фастфуд; некоторые позволяют себе его большую часть недели – не потому, что любят, а оттого, что нет времени на готовку. Рассказываем, почему мы все должны задуматься о том, что это тревожный симптом, как вернуть любовь к приготовлению, почему это поможет экологии и культуре и при чем здесь итальянцы.

Bella cucina, или Как итальянцы призвали мир замедлиться

Если вы вдруг окажетесь на вершине холма Пинчо, известного своими садами, то, скорее всего, спуститесь к знаменитой Испанской площади по еще более знаменитой Испанской лестнице – визитной карточке Рима. Итальянцы (вместе с англичанами) – вероятно, одна из самых консервативных наций по отношению к традициям: любят ощущение замедленного, почти тягучего течения времени и не слишком рады вкраплениям глобализма в их жизнь, городское устройство и культуру. В 1989 году прямо напротив Испанской лестницы открыли первый в городе ресторан питания одного известного бренда. Он символизировал собой сам дух времени (скорее в негативном смысле): скорость, броуновское движение впопыхах, массмаркет, ускоряющийся ритм жизни. На площади располагаются фонтан и церковь XVI века, совсем рядом – заведение, в котором за три минуты вам выдадут поднос с картошкой. Это напоминало хронический диссонанс. Говорят, именно в этом году итальянцы первыми основали движение, борющееся с появлением пищевых сетей в своих городах в частности и быстрой гастрономией по всему миру вообще.

Концепцию slow food – медленной, вдумчивой, наследующей гастрономическим традициям готовки – популяризировал шеф Карло Петрини. Петрини считал, что еду нужно готовить, не заглядываясь на секундомер, тщательно выбирать продукты, стараться следовать рецептуре и, главное, делать каждое блюдо неповторимым. Во многом движение медленной еды выступает против гастрономического глобализма, который способствует открытию сетей ресторанов быстрого питания с их унифицированными вкусами – что в Токио, что в Лос-Анджелесе, что в Неаполе, блюда одного бренда будут плюс-минус одинаковы.

Петрини задолго до модных сейчас в гастробизнесе трендов хорошо понимал, что локальная культура должна стараться сохранять старинные рецепты, культивировать уникальные для региона продукты, поддерживать местных производителей и, главное, перестать готовить и есть будто бы за вами гонятся. Собственно, вот и все простые критерии slow food, появившегося в пику быстрому ритму жизни. Петрини призывал готовить медленно, в старом стиле, получая удовольствие от процесса и так же медленно потреблять пищу. В slow food есть, прежде всего, экономический протест: есть быстро нас заставила именно экономика с ее темпами: некогда смаковать, у тебя есть 15 минут на сэндвич, а затем снова в офис – работать над бумагами. Так и появилась организация Slow Food International.

Поддержать отечественного производителя

Принципы движения довольно просты и экологически сознательны. Первым звеном медленной гастрокультуры становятся производители продуктов – фермеры. Они должны выращивать овощи, злаки и фрукты без добавления стимуляторов роста или удобрений, загрязняющих почву и грунтовые воды. Важна не только поставка качественных продуктов для потребителя, но и минимизация вреда для экологии. Далее: сам покупатель. Выбирая продукты местного фермера, покупатель не только делает вклад в развитие локальной микроэкономики, но и снижает выбросы. Выбор локальных продуктов вместо импортных означает сокращение перевозок (следовательно, загрязнение воды и воздуха при транспортировке) и производства упаковки.

В рамках движения slow food появилась организация «Ковчег вкуса» (Ark of Taste), классифицирующая специфические для разных стран и областей продукты, которые находятся на гране вымирания из-за глобализации и унификации вкусов. К примеру, частным и маленьким сыроварням, которые производят сыр по рецепту XVII века, довольно тяжело выжить на рынке, где доминирует огромная фирма, выпускающая всем знакомый чеддер или плавленый сливочный сыр. «Ковчег вкуса» занимается не только классификацией этих попадающих в Красную книгу кулинарии продуктов, но призывают гастрономическую сцену включать их в меню, поддерживать производителей, всячески популяризировать специфические для своей культуры продукты. Таким образом, slow food – это антипод гипермаркета.

Медленная жизнь

Выбор локальных поставщиков очень важен и для понятия сезонности в кулинарии. В современном поварском вокабуляре появилось понятие season driven kitchen — ресторана, который выбирает только сезонные продукты своего региона. Если в октябре сезон тыквы, то в меню добавят несколько позиций с продуктом, но если, скажем, в России в декабре нигде не найти клубнику, то ресторан с такой философией не станет заказывать ее из других стран – это не только противоречит правилам антиглобалистского движения, но и вредит экологии из-за все той же логистики. В каком-то смысле slow food – движение немного пуристское, но в хорошем смысле. В эпоху вседоступности и гипермаркетов главным понятием становится выбор в том числе и внесезонных для вашей страны продуктов, которые доставляют в контейнерах самолетов и грузовых кораблей. Здесь slow food призывает довольствоваться чем есть: если в наличии местного фермера нет какого-то фрукта, возьмите тот, что есть. Будьте креативны, изловчитесь и придумайте рецепт, в котором он будет к месту.

К слову, slow food – одно из первых движений, которое повлияло на slow movement – тягу многих замедлить темп современной жизни. Появились целые медленные города (преимущественно в Италии и Швейцарии) – городки, в которых не разрешено превышать скорость, застраивать улицы супермаркетами и ресторанами быстрого питания; медленное обучение; даже медленные деньги. Суть медленного движения в своего рода создании совсем другого образа жизни города – анахронического, существующего в начале прошлого века, – до которого еще не добралась большая экономика с ее быстрыми темпами.

Если Карло Петрини называют основателем slow food, то канадско-британского журналиста Карла Оноре по праву нарекли отцом slow movement. В книге «Без суеты: как перестать спешить и начать жить» Оноре с антропологической, экономической и психологической позиций рассматривает феномены скорости и времени. Оноре предлагает рассмотреть племена Северной Африки и эскимосов, у которых до сих пор нет понятия времени в его западном понимании. Так же было и с восточными народами – например, с японцами в Средних веков, у которых было свое представление о течении жизни. По мнению журналиста, время придумали искусственно – с помощью часов. Первую часовню установили в XIV веке в Кельне, после чего дни и ночи жителей города, а затем и других европейцев стали строго упорядочены.

Оноре считает, что именно эти часы стали причиной принятого образа жизни сегодня: время стало измерять нас, а не мы его. Оно диктует нам, когда вставать, когда ложиться, когда брать перерыв. Разумеется, без расписания мы бы жили в хаосе. Вместе с тем время было изобретено для контроля рабочих процессов, но перешло и на другие сферы жизни: то, как мы проводим время с близкими, как отдыхаем, как готовим пищу, как читаем. Из-за того, что время стало одним из самых важных критериев капиталистического общества, мы не только спешим работать быстрее, но и ускоряемся там, где лучше бы притормозить.