Как устроена ягода кофе: секреты вкуса и аромата любимого напитка

Знакомство с кофейными ягодами

Плод кофейного дерева на языке специалистов — сочная костянка. Плотно покрывая ветку, спелые зерна напоминают облепиху. Поэтому их нередко называют ягодами, а за насыщенный красный цвет — вишней.

Под оболочкой скрыто зерно зеленого оттенка, состоящее из двух половинок. От повреждения их защищает несколько слоев тканей, структура и состав которых отличаются у разных сортов и определяют вкус будущего напитка. На языке терминов это:

• экзокарпий (кожица) — наружная часть плода;
• мезокарпий (мякоть и клейковина) – средний слой ягоды;
• эндокарпий (пергаментная оболочка и серебристая пленка) – внутренний слой, покрывающий зерно;
• эндосперм – само зерно, благодаря которому зародыш дерева получает полезные вещества для развития.

Но перейдем на язык специалистов, занятых выращиванием и обработкой зерен. Он проще и понятнее для обывателя и помогает получить четкое представление о структуре плодов кофе.

Кожура

Основное назначение поверхностного слоя — защита зерна от механических повреждений, птиц, насекомых, патогенных микроорганизмов и неблагоприятных факторов.

Ярко-красная кожица имеет плотную структуру и выраженный горьковатый привкус. Ее образуют клетки с повышенным содержанием хлоропластов, расположенные в один слой. Благодаря этим веществам незрелая ягода имеет зеленый оттенок, который постепенно желтеет и лишь к моменту полного созревания становится красной.

Мякоть

Сразу под тонкой кожицей расположена мякоть, которую часто называют пульпой. Этот термин дал название процессу очистки зерна от наружных защитных слоев тканей — депульпация. Мякоть незрелых плодов отличается повышенной плотностью, но по мере созревания она интенсивно поглощает влагу и приобретает более рыхлую структуру, выделяя клейковину.

Клейковина

Выделяемое мякотью гелеобразное вещество — клейковина. Она не растворяется в воде и имеет бесцветный состав, насыщенный пектинами и полисахарами.

На плодах, обработанных натуральным способом или по технологии вет-халл (когда ягоды сушат только после очистки мякоти и кожицы), подсохший слой клейковины активизирует процесс ферментации. Слой удаляют с зерен только перед отгрузкой покупателям.

Пергаментный слой (пачмент)

В составе пачмента преобладает целлюлоза. Ее плотная структура обеспечивает надежную защиту зерен от повреждения, а также сохраняет вещества, которые определяют вкус и аромат напитка. У незрелых плодов пергаментный слой достаточно мягкий, у зрелых твердый и плотный. Процесс удаление пачмента называется «халлинг». Зерно очищают непосредственно перед упаковкой зерен для отправки покупателю.

Серебряная пленка

Поверхность зерна покрывает тонкая серебряная пленка. Она буквально консервирует половинки ядра, сохраняя в них первоначальный набор химических веществ. Увидеть слой пленки несложно: после обжарки зерен она высыхает и отшелушивается с поверхности плода, оставаясь на дне емкости для жарки.

Большинство специалистов считают, что удаление серебряной пленки негативно скажется на вкусовых и ароматических свойствах напитка. Поэтому они предостерегают от интенсивной механической обработки зерен. Особенно если речь идет об элитных сортах, обладающих уникальным набором химических веществ.

Зерно

Зерно, выросшее в благоприятных условиях, состоит из двух одинаковых половинок, каждая из которых может дать жизнь одному кофейному дереву. Если процесс формирования плода был нарушен, зрелое зерно имеет цельную структуру и круглую форму, которая заполняет все пространство под пергаментной оболочкой. Это явление, названное «пиберри», наблюдается приблизительно у 7% от всего объема мирового урожая кофе.

Зерна разных сортов кофе не отличаются по строению, но имеют свои уникальные размеры, окраску мякоти и кожуры, а также особый химический состав. Разные сорта кофе, даже выращенные в одинаковых климатических условиях, имеют свои ярко выраженные вкусовые нотки и особый аромат.

Слово — химикам

Половинки кофейного зерна состоят преимущественно из углеводов, дающих зародышу необходимое питание. Лабораторные исследования подтвердили в составе зерен наличие химических веществ, в которых преобладает кофеин — соединение с выраженными тонизирующими свойствами. Также в зернах присутствуют ниацин (никотиновая кислота), белки, моносахариды и органические кислоты. Все вещества, входящие в состав зерна, делят на растворимые и нерастворимые. К первым относится кофеин, минералы, полисахара и витамин В3, ко вторым – целлюлоза, легин, некоторые виды высокомолекулярных углеводов.

Это интересно

В кофейной вишне ценится не только зерно. Из оболочки готовят «йеменский чай», отваривая ее в течение 15–40 минут. Получается напиток с выраженными фруктовыми и карамельными нотками, в которых присутствует небольшое количество кофеина.

Сушеную мякоть используют для приготовления газированных напитков. А шелуха находит применение в косметической промышленности, где ее используют в качестве ингредиента для кремов и мазей. Кроме того, она добавляется в корм для рыбы и скота на сельскохозяйственных предприятиях.

Подводя итог

Кофейное зерно — микромир, в котором нет ничего лишнего. И каждый слой здесь играет определенную роль, способствуя бережному сохранению бесценного содержимого.