Как измерить цвет кофе и зачем это нужно?

Зелеными и кислыми зерна приезжают с плантации на производство. Одни превращаются в навороченный эспрессо из дорогой кофейни, а другие отправляются в пакетик "три в одном" и тоже находят своих почитателей. Но прежде им предстоит пережить несколько этапов переработки, важнейшим из которых является обжарка.

Правильная термическая обработка раскрывает лучшие качества кофейного зерна, убирая излишнюю горечь, терпкость или кислотность. "Правильность" в данном случае – понятие математически выверенное.

Для чего нужны и какие бывают колориметры

Колориметры предназначены для количественного измерения цвета кофейных зерен. Точные показатели цветности помогают контролировать процесс обжарки и качество готового продукта. В зависимости от принципа действия, колориметры подразделяются на световые и лазерные.

Световые колориметры создают световую вспышку и рассчитывают количественные показатели света, отражаемого зерном. Чем темнее образец, тем меньше света он отражает. Такие приборы дешевле, поэтому чаще применяются на небольших производствах или в домашних условиях.

Крупные производители обычно используют дорогостоящие лазерные колориметры. Измерения цвета производятся лазерным лучом по всей поверхности контрольного образца, что позволяет говорить о высокой точности полученных данных.

Как колориметр используется на производстве

При термической обработке кофейных зерен учитываются замеры множества параметров: масса и влажность зеленых зерен, температура загрузки, изменение температуры внутри ростера, цвет обжарки, масса обжаренного зерна и пр.

Цвет готового зерна - один из главных показателей качества. Визуально оценить цвет и точно определить степень обжарки невозможно. Даже незаметное глазу отклонение в оттенке может существенно повлиять на вкус. Колориметр обеспечивает точность замеров цвета продукта в процессе и после обжарки.

Составление профиля обжарки

Для каждой партии кофе разрабатывается профиль обжарки – алгоритм, в котором четко зафиксированы скорость происходящих химических реакций, температурные и временные показатели процесса на всех этапах. При этом обязательно учитываются сорт и особенности обработки сырья, условия в помещении (температура, влажность), планируемый способ приготовления напитка и т. п.

Чтобы создать идеальный рецепт обжарки, вначале делают несколько пробных образцов. Опытные дегустаторы проводят проверку свойств вкуса и запаха кофе, определяют наличие или отсутствие дефектов. Все нюансы вкуса (дескрипторы) профессионально распознаются, записываются и анализируются. После этого коллектив сообща выбирает оптимальный вариант обжарки.

Все параметры обжарки выбранной пробной партии, в том числе и цвет, применяются при производстве основного продукта. Для точного соблюдения технологии делаются контрольные измерения цветности сырья на каждой стадии.

Полученные данные позволяют понять, как профиль обжарки влияет на конечный результат и как совершенствовать вкусоароматические свойства готового продукта.

Контроль цветовых показателей готовой партии и определение степени обжарки

При помощи колориметра определяются количественные цветовые показатели обжаренных цельных и молотых зерен. Для точного распознавания оттенков кофе существует специальная шкала ColorTrack.

Для примера: цветовой оттенок зеленого кофе составляет 40 единиц, кофе темной обжарки до 70 единиц. Полученные значения проверяются на соответствие заданному профилю. Отклонение на 1-2 пункта может стать причиной для выбраковки всей партии.

Степень обжарки – это не просто темный или светлый оттенок кофейных зерен. Этот показатель определяет вкус и аромат будущего напитка и даже способ приготовления. Например, кофе темной обжарки, имеющий низкую кислотность и насыщенный вкус, отлично подходит для приготовления эспрессо. Как правило, информация об интенсивности обжарки и рекомендуемом способе заваривания указывается на упаковке.