Сахарная машина: почему мы так (преступно!) любим сладкое

У классика современной британской литературы и обладателя престижной Букеровской премии Джона Бэнвилла есть роман «Море», где фигурирует героиня с красноречивым прозвищем Пышка: в одной сцене она съедает семь или восемь маффинов. Практически каждый, вероятно, хотя бы один раз мог ощущать тот же (пусть с меньшим размахом) сахарный дефицит.

Сахар и вправду можно причислить к продуктам аддиктивного схватывания: суточная норма сахара, согласно ВОЗ, составляет не более пяти ложек (примерно 25 граммов), в то время как современные россияне потребляют примерно 70 граммов. Исследование ВШЭ подтверждает, что особенно много (90 граммов) съедают молодые мужчины от 18 до 29 лет. Вместе с тем большинство людей с каждым годом могут слегка увеличивать потребление сладкого — все оттого, что с каждым годом в силу естественных процессов у человека ухудшается восприятие вкуса на 2–5%. Об этом процессе старения вкусовых рецепторов писали ученые из США и Австралии, изучавшие пристрастие к сладостям.

В книге «Диета для ума. Научный подход к питанию для здоровья и долголетия» нейробиолог и нутрициолог Лайза Москони рассказывает, что наше (иногда чрезмерное) пристрастие к сладкому продуктивнее всего описать в эволюционистских терминах. Мозг – один их тех органов, которые не снижают активности даже во время сна: каждую секунду нейронам необходима подпитка энергетическими импульсами, чтобы вырабатывать нейромедиаторы и поддерживать связь с другими нейронами. Самое эффективное топливо – глюкоза. Глюкоза способна преодолевать гематоэнцефалический барьер, чтобы почти моментально насытить миллиарды клеток мозга. По мнению Москони, уже доведенная до автоматизма любовь к сладкому обусловлена механизмом выживания – человек потребляет сахар, а значит, увеличивает энергию для своего главного инструмента выживания – мозга.

Сахар влияет не только на насыщение нейронов, но и на выделение гормонов счастья вроде серотонина. Нейробиолог и палеоантрополог Дэниэл Либерман в книге «Молекула большего» пишет, что желание возникает в мезолимбическом пути, который ученый для удобства предлагает называть трактом желания. Дофамин, серотонин и другие гормоны счастья своего рода выступают отзеркаливанием импульса желания, то есть вырабатываются в ответ на удовлетворение запроса. Цепочка действий выглядит так: в тракте вырабатывается импульс (съесть брауни), он удовлетворяется, вырабатывается гормон радости (я насыщен).

Согласно теории Либермана человек — очень легко прогнозируемое существо, чей мозг устроен так, чтобы награждать самого себя гормонально за собственные желания. Я чего-то возжелал, я это получил, я проделал работу, я вознагражден. Никто так не думает, распаковывая плитку шоколада, но именно так работает выработанная в нашем мозгу модель желания и удовлетворения.

Вместе с тем мозгу глюкоза может показаться куда более экономичным и действенным топливом, чем другие питательные компоненты. Ученые из Йельского университета выяснили, что, в отличие от фруктозы, глюкоза подавляет те участки головной коры, которые отвечают за аппетит и насыщение. Участники исследования отмечали, что чувствовали себя более сытыми, принимая пищу, насыщенную глюкозой и сахаром. Кекс или пирожное воспринимаются как естественный «глушитель» голода, который, кажется, справляется с насыщением куда лучше сбалансированных блюд.

У глюкозы есть очевидные преимущества — она способствует креативности и помогает решать логические препятствия (например, в этом исследовании участники полоскали рот подсахаренной водой и лучше справлялись с поставленными задачами). Вместе с тем от чрезмерного потребления сладостей начинаешь толстеть. Упомянутая Лайза Москони советует следить за так называемой гликемической нагрузкой — показателем содержания сахара и клетчатки (она способствует уменьшению сахара и его пагубного воздействия на организм). Заменить сладкую выпечку, но поддерживать уровень глюкозы, по ее мнению, просто: фрукты, батат, ямс, морковь и тыква.